Груздь

Один из наиболее распространенных и популярных видов грибов. Растет в березовых и, особенно, в елово- и сосново-березовых лесах центральных областей европейской части России, в Забайкалье и в районах Западной Сибири. В Поволжье и на Урале грузди настоящие называют сырыми груздями за слегка слизистую поверхность шляпки. В Сибири их называют правскими груздями, т. е.
настоящими. Растут с июля по сентябрь, обычно довольно значительными группами или, как говорят в народе, стаями. Отсюда и название грибов, происшедшее от древнеславянских «груздие», «грудие» (груда, куча). Для их сбора нужна особая сноровка. Часто грузди прячутся под слоем лесной подстилки, и только бугорки из прошлогодних листьев и хвои помогают обнаружить любителей поиграть в прятки.

Грузди довольно крупные грибы. Шляпка их диаметром до 20 см, сначала выпукло-округлая, почти плоская, с загнутым вниз мохнатым краем, позднее распростертая, широковоронковидная. Нежная и яркая перламутровая белизна шляпки словно изделие из слоновой кости.

Белые с желтоватым краем пластинки приросли к ножке и слегка нисбегают по ней. Ножка ровная, полая, высотой до 5 см и толщиной до 2,5 см, белая с желтоватыми пятнами. Сок белый, млечный острый, на воздухе желтеет. Гриб высоко ценится за плотную мясистую мякоть, со специфическим «груздевым» ароматом. Издавна груздь настоящий был одним из основных компонентов фирменных блюд русской кухни. Особенно вкусны и душисты грузди в начинке пирога.

Эти грибы в основном солят. В соленом виде они приобретают голубоватый оттенок, опушенность края сохраняется.

Очень схожи с груздями настоящими желтые грузди.

У них примерно одинаковые размеры, так же опушены и завернуты вниз края шляпок. Схожи они и по вкусовым качествам. Только грузди желтые имеют интенсивно желтую окраску. Растут в северной части лесной зоны и в Сибири, в ело-вых, пихтовых, иногда в смешанных лесах, предпочитая моло-дые ельники и сосняки, и никогда не встречаются в березня-ках. Хвойный лес теплее, поэтому груздь желтый растет под елками даже в октябре.

В соленом виде становится желтовато-бурым с серым оттенком, мякоть чуть зеленоватая. Опушенность края сохраняется. В европейской части страны и в Сибири в еловых лесах встречается с августа до ноябрягруздь синеющий, который иногда называют «груздь собачий». У него желтая шляпка, как и у груздя желтого, но отличается характерной фиолетовой окраской млечного сока на изломе. Такой же оттенок и в его редких пластинках. Эта необычная окраска часто отпугивает сборщиков, хотя грузди синеющие довольно вкусны в засоле. В свежем виде они имеют несколько едкий и горьковатый вкус.

В осиновых и тополевых лесах встречается ещё один вид груздей —груздь осиновый, растет с июля по сентябрь. Шляпка — белая, иногда с бледно-розовыми пятнами и едва обозначенными зональными кругами. Пластинки беловато-розовые. В отличие от груздей настоящих, желтых и синеющих у груздя осинового края шляпки не мохнатые, а только чуть опушенные. Ножка короткая, толстая, той же окраски, что и шляпка, обычно с желтоватыми углубленными пятнами. Мякоть беловатая с белым очень едким млечным соком. Гриб используется в пищу только в соленом виде после долгого вымачивания или отваривания.

И ещё один заслуживающий внимания обитатель наших лесов — груздь перечный, получивший такое название за едкий, острый вкус. Шляпка его беловатая, без обозначенных на поверхности зон, мясистая, плотная. Пластинки очень частые, желтовато-белые. Мякоть белая, позднее желтоватая, на изломе слабо-зеленовато-голубоватая. Это самая низкосортная разновидность груздей. Однако грузди перечные можно солить, если предварительно их тщательно вымочить или отварить. Груздь перечный очень похож на скрипицу и подгруздок белый, но отличается от первой частыми пластинками, гладкой, неопушенной шляпкой и зеленовато-голубоватой на изломе мякотью, а от второго — наличием млечного сока.